产品
  • 产品
  • 品牌
  • 解决方案
  • 新闻
首页 - 解决方案
利用微流变技术研究酸奶的质感

2021-06-28

返回列表

酸奶作为一种营养、健康的食品,很早就在全世界范围内流行,在部分发达国家和地区甚至占据液态奶市场50%以上份额。近年来,随着我国居民生活水平提高、健康意识增强,乳制品在居民膳食结构中的地位明显提高,酸奶作为一种具有健康功能的食品,更是受到消费者的喜爱。近年来,我国酸奶市场增长率领跑全球,每年保持两位数的高速增长,也是增长速度最快的品类。


酸奶的质感是影响消费者做出选择的一大因素,因此配方工作者需要对酸奶的质感进行表征。最常用的方法是采用“经典”机械流变仪测量酸奶的流变性,但是由于酸奶产品的结构脆弱,机械流变仪可能面临一些实验问题(滑移、断裂等),导致数据异常。而微流变技术弥补了这一缺点,它使用非侵入性技术原位监视样品的流变性,而不对样本结构进行任何更改,此外,它是一种可以从微观角度(颗粒追踪技术)分析样品流变性的设备。


在本例中,有五个不同的酸奶样品,根据外观状态把它们分为以下3类:凝胶状老酸奶(gel-like)、希腊酸奶(Greek-type yogurts)、稀奶油状酸奶(creamy yogurts)。我们利用Rheolaser Master光学法微流变仪分析了不同酸奶的质感。

1.png

一、实验目的

通过Rheolaser Master光学法微流变仪分析不同酸奶的质感(Texture)。

二、实验方法

1.仪器:法国Formulaction公司 Rheolaser Master光学法微流变仪。

2.制样:酸奶在4℃冰箱中恒温24h,然后用空底样品池取样,避免破坏产品结构。

3.测量:样品池放光学法微流变仪中测试1min。

三、结果与讨论

2.png

图15个酸奶样品的MSD曲线

在微流变学中,MSD曲线表示粒子的运动轨迹随着时间增加的过程。通过MSD均方根位移曲线可以表征样品粘弹性,曲线初始阶段的MSD越低,说明样品弹性越强(EI↑),MSD曲线的斜率越小,说明样品粘度越大(MVI↑)。


上图数据中,可以发现酸奶1和2(Gel-like)的MSD曲线的水平比其他样品的低很多,说明这两个样品更有弹性(hard/stiff)。酸奶4和5(奶油)是弹性最小的(soft/creamy),与其他酸奶相比,其MSD曲线最高。


另一个有意义的参数是宏观粘度,因为它决定了酸奶质地特性的另一个关键方面。可以看出,酸奶3的宏观粘度最强(MSD斜率更小,曲线持续时间更长),而酸奶1的宏观粘度最低。酸奶2、4和5具有中间性质。 


表一 质感的表征数据

3.png


从表中可以确定,酸奶的微流变数据与质感性质具有非常清晰的对应关系。操作者很容易建立产品的“分类”,然后通过两个关键参数,对这些样品进行排序。例如,酸奶2比酸奶1更硬,即使它们都属于同一种凝胶状酸奶。酸奶4比酸奶5的结构更少(MVI更低)。这些表征结果对调整酸奶的生产过程(发酵时间、温度、发酵剂浓度等)具有重要作用。


四、总结

归功于微流变技术,酸奶的质地特性可以在零剪切条件下被表征,微流变数据与产品的感官特性有良好的相关性。微流变测试是通过非接触方法完成的,避免了对脆弱样品结构的破坏。Rheolaser Master是一个强大的工具,它操作简单却可以充分描述样品的流变性,并实时表征产品粘弹性的变化过程。

点击下载

请输入以下信息
手机号
* 发送验证码
验证码
*
姓名
*
邮箱
*
公司
*
感兴趣的产品
*

Delivering growth – in Asia and beyond.

  • 首页
  • 在线留言
  • 联系电话
  • 返回顶部
  • Think Asia. Think DKSH.