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水分活度——食品安全的另一个关键因素

2020-04-29

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如果您阅读了有关微生物食品安全的相关法规,通常会提到两个值:pH值和水活度。食物的酸碱度是以酸离子(氢离子)的浓度来衡量其酸度的,4.6是界定酸和低酸食物的界限。因此,任何ph值低于或等于4.6的食物都是酸性的,任何ph值高于4.6的食物都被归类为低酸性的。


第二个值是水活度,这是一个大多数人不熟悉的术语,它指的是食品中可以用于微生物生长的水。水活度会影响化学反应和酶反应,但这些影响在本文中不作介绍。根据规定,如果一种食品的水活度值为0.85或以下,则属于无害食品,因为没有足够的自由水允许病原微生物生长。这里我们将讨论什么是水活度,如何测量水活度,它与微生物的关系以及水活度在食品制造中的应用。

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