2020-04-29
如果您阅读了有关微生物食品安全的相关法规，通常会提到两个值：pH值和水活度。食物的酸碱度是以酸离子（氢离子）的浓度来衡量其酸度的，4.6是界定酸和低酸食物的界限。因此，任何ph值低于或等于4.6的食物都是酸性的，任何ph值高于4.6的食物都被归类为低酸性的。
第二个值是水活度，这是一个大多数人不熟悉的术语，它指的是食品中可以用于微生物生长的水。水活度会影响化学反应和酶反应，但这些影响在本文中不作介绍。根据规定，如果一种食品的水活度值为0.85或以下，则属于无害食品，因为没有足够的自由水允许病原微生物生长。这里我们将讨论什么是水活度，如何测量水活度，它与微生物的关系以及水活度在食品制造中的应用。
Delivering Growth – in Asia and Beyond.
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