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巧克力中水分活度的应用

2015-11-30

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水活度被定义为当前可用“自由水”的量,和水分含量没有直接的对比关系,水活度-aw值范围在0(绝对干燥)和1(100%相对湿度)之间。

巧克力中如何应用水分活度?

在上个世纪,斯考特先生发现了微生物的生长有个特定的限制数值的水分活度值,在这个数值以下无法生长,这个限定值就是0.6aw。


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