肉制品保鲜攻略:水分活度检测-大昌华嘉商业(中国)有限公司

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肉制品保鲜攻略:水分活度检测发布时间:2016/09/21 13:16:08




水活度被定义为当前可用“自由水”的量,和水分含量没有直接的对比关系,水活度-aw值范围在0(绝对干燥)和1(100%相对湿度)之间。水分活度不仅会影响微生物的稳定性,同时也是影响食品中化学反应的重要因素。


1. 为什么测量水活度?

有害微生物(例如细菌和真菌)会产生毒素或其他有害物质,而食品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此,化学或生化反应(例如褐变反应)的加速发生也与之相关,并且可能改变产品中的下列因素:

- 微生物稳定性(生长)

- 化学稳定性

- 蛋白质和维生素成分

- 颜色、味道和营养价值

- 组分的稳定性和保质期

- 储存和包装

- 可溶性和质地



样品达到平衡湿度(水蒸气分压)后,可以通过检测aw值确定相对湿度。


Novasina公司的LabMaster-aw是一台新型高精度的水分活度检测仪,其检测室有着0°C ~50°C的控温范围。


LabMaster-aw系列可以在生产线上直接进行测量。


智能化可换的传感器能被校正并储存所有校正信息。



2. 肉制品中水分活度检测


因为水分活度对产品的化学反应能力、微生物的存活和抵抗能力影响很大,因此在肉和肉制品中水分活度的检测变得越来越重要。


肉制品因为高水分含量而处于食品中高水分活度的范围。鲜肉的水分活度非常大(aw>0.99)。在鲜肉变成肉制品的过程中,因为盐分的影响,水分活度下降了。例如法兰克福式香肠,肝香肠,血肠一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品,如干香肠或生火腿,由于相对较低的高含盐量,水分活度在0.92至0.80,甚至更低


为了生产一个稳定的、口感良好的产品,应在生产过程中按照HACCP法规进行监测,而水分活度的测量正是法规的组成之一。


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水分活度检测能帮助你找到答案!


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